Obsah:
Lékařské video: Best Speech You Will Ever Hear - Gary Yourofsky
Nahrazování vajec ve složkách vaření, zejména ve vaječné bílé, není tak jednoduché jako otočení dlaně rukou. Vejce jsou přirozené divy s jedinečnou kombinací vody a bílkovin. To dělá vejce téměř nemožné napodobit bez změny s průmyslovou chemickou interferencí. Na druhé straně žádná z náhradních chemikálií ve vajec nemůže fungovat jako vajíčka ke ztuhnutí potravin, například při přípravě nálevu nebo majonézy.
To se však změnilo kolem března roku 2015, kdy softwarový inženýr ze Spojených států Goose Wohlt zjistil, že šťáva z cizel, když se otřásá, obsahuje všechny stejné vlastnosti jako bílkoviny. Sari arabské fazole jsou nyní patentovány a popularizovány pod názvem Aquafaba, který pochází z latiny "Aqua" pro vodu a "Faba" pro fazole.
Co je Aquafaba?
Aquafaba je voda, kterou získáváte z ostatních vařených fazolí (čočka, hrášek nebo cizrna) nebo kapaliny obsažené v konzervované verzi připravené. Optimální výsledky získáte od společnosti Aquafaba při zpracování z fazole nebo cizrna.
Po protřepání mixér nebo ruční vajíčka) Arabský zrnkový extrakt vytvoří hladkou a lesklou texturu připomínající obyčejné vejce, šlehačku nebo mléčnou pěnu, které obvykle najdete ve svém oblíbeném capuccino.
Tato veganská krémová pěna zachová pikantní vůni zrn, zatímco je čerstvá, ale zmizí, když prošla procesem vaření. Neexistuje ani zbytková chuť na jazyku (po vkusu).
Sari arabské fazole aquafaba jsou na vzestupu veganů a lidí, kteří mají určité potravinové alergie, jako jsou vejce, jako alternativa k mléčnému a vaječnému složení pro různé pokrmy.
Jak extrakt z arabského bobu může nahradit vaječný bílý vegan
Abyste mohli porozumět Aquafabě, musíte nejprve porozumět vajíčku. Žloutky obsahují bílkoviny, tuky a cholesterol, díky nimž se vajíčka zahušťují a zároveň obohacují chuť.
Devadesát procent obsahu vaječného bílku je voda a zbytek je bílkovina. Při otřesu se všechny tyto bílkoviny rozpadnou a budou spojeny dohromady, čímž zachycují vzduchové bubliny vytvořené z procesu šlehání. Tento proces dovoluje vaječné krémové pěně vydrží dlouhou dobu, která může být použita pro různé pokrmy, například soufflé, macaron nebo dort Angel.
Jak Aquafaba skutečně funguje je stále záhadou. Nicméně hustá směs bílkovin a rozpuštěného škrobu je považována za klíč k úspěchu Aquafaby. Obsah bílkovin a škrobu je snadno rozpustný v cizrnách, když je otřesený, zpomalí poškození pěny, stejně jako jeho interakce s chemickými sloučeninami s názvem saponiny.
Saponiny jsou dlouho známy kvůli své schopnosti stabilizovat vzduchové bubliny jako emulgační funkce - shromažďovat se na vodních a vzduchových hranicích bublin a držet je dohromady.
Přesto analýza saponinů byla provedena společností BioProfile Testing Laboratories, citovanou na internetových stránkách společnosti Aquafaba, aby testovala mechanismus procesu tvorby pěny Aquafaba. Výsledky analýzy ukazují, že v 180 gramech pěny z šlehačkové šťávy obsahuje pouze méně než tři procenta saponinů. To naznačuje, že tvorba pěny z aquafaby je pouze nepatrně ovlivněna saponiny.
Jaké živiny jsou obsaženy v arabské šťávě?
Vzhledem k tomu, že Aquafaba je velmi nový potravinový trend, detaily jeho nutriční analýzy nejsou dosud k dispozici. Stejná analýza však zjistila, že arabský bobkový extrakt je bezlepkový potravinářský výrobek s nízkým obsahem kalorií, bez cukru (nahrazený galaktózou), bez cholesterolu a nasycených tuků.
Navíc se předpokládá, že Aquafaba má poměrně vysoký obsah vápníku, železo, antioxidanty, komplex vitaminu B, včetně přírodních bezlepkových výrobků, ale není hlavním zdrojem vlákniny, stravitelných sacharidů, bílkovin, lipidů nebo minerálů - další výzkum.
Celá arabská ořech je sama o sobě jedním z nejlevnějších bílkovinných zdrojů a má působivé vitamíny a minerály a bojuje proti rakovině.
Aquafaba obsahuje několik kalorií, což je asi 3 až 5 kalorií na lžíci.
