Obsah:
- Lékařské video: Barbara O' Neill, Játra - váš projektový manažer, dabing
- Hoření masa způsobuje tvorbu karcinogenních sloučenin
- Existuje způsob, jak snížit obsah HCA a sloučenin PAH v grilovaném masa?
Lékařské video: Barbara O' Neill, Játra - váš projektový manažer, dabing
Téměř každý má rád grilované maso. Zpracování masa pálením poskytuje masu výraznou chuť, čímž je chuť masa ještě chutnější. Kdo to nemá rád? Nicméně byste neměli konzumovat příliš mnoho praženého masa. Proč?
Hoření masa způsobuje tvorbu karcinogenních sloučenin
Věděli jste? Ukazuje se, že hořící maso může způsobit tvorbu karcinogenních sloučenin, které mohou způsobit rakovinu. Hoření, ke kterému dochází při vysokých teplotách, může způsobit reakci, která pak vytváří karcinogenní sloučeniny nazývané heterocyklický amin (HCA) a politické aromatické uhlovodíky (PAH).
HCA se vytváří, když reagují při vysokých teplotách aminokyseliny (obsažené v proteinu), cukr a kreatin (sloučeniny ve svalech). Samotné maso obsahuje vysoké aminokyseliny, takže se může vytvářet více sloučenin HCA, pokud spalujete maso při vysokých teplotách.
Vzhledem k tomu, že polycyklické aromatické uhlovodíky se vytvářejí, když tuk a tekutina v mase vystupují a kapají do hořícího plamene, čímž vznikají plameny a kouř. Kouř obsahující PAH je pak připojen k masa. Samotné sloučeniny PAH se nejen vytvářejí při spalování masa, ale mohou se také nacházet v jiných spálených potravinách, v cigaretovém kouři a ve výfukových plynech.
Tato sloučenina HCA a PAH však nemůže přímo způsobit rakovinu. Obě tyto sloučeniny mohou způsobit rakovinu, pokud způsobily poškození DNA. Aby bylo možné DNA poškodit, musí být HCA a PAH metabolizovány nebo aktivovány nejprve určitými enzymy v těle. Takže vliv spotřeby masa na riziko rakoviny může být pro každého jednotlivce odlišný.
Existuje způsob, jak snížit obsah HCA a sloučenin PAH v grilovaném masa?
Potřebujete vědět, že tvorba sloučenin HCA a PAH závisí na druhu masa, způsobu vaření a stupni zralosti masa (jak dlouho je maso spáleno). Můžete tedy řídit tyto tři faktory, abyste omezili tvorbu sloučenin HCA a PAH.
Typy masa, které obsahují vysoký obsah bílkovin a tuků, mohou během spalování vytvářet více sloučenin HCA a PAH. Proto jíst grilované ryby může být lepší než grilované maso.
Existují však některé věci, které můžete udělat, abyste omezili tvorbu sloučenin HCA a PAH v grilovaném masa, a to:
- Marinujte maso před spálením. Americký institut pro výzkum rakoviny říká, že maso má zázrak nejméně 30 minut před spálením může snížit tvorbu HCA. Můžete marinovat maso přísadami, jako je citrón, česnek, kurkuma, listy máty nebo cibule.
- Vyhněte se dlouhodobému spalování masa. Čím delší je maso vystaveno vysokým teplotám (zejména nad 300 ° C), tím více se tvoří sloučeniny HCA a PAH. Chcete-li zkrátit dobu hoření, můžete maso nejprve vařit na polovinu a pak ho vypálit. Nebo můžete také nakrájet maso na menší kousky, takže se vaří rychleji.
- Během spalování průběžně střídá maso. To může snížit tvorbu HCA v mase o 75-95% podle výzkumu zveřejněného v Nutrition Action Healthletter, ve srovnání s tím, že necháme maso vařit na jedné straně a pak ji otáčet jednou nebo dvakrát.
- Vyhněte se jíst spálené části masa, tato část obsahuje vysokou HCA a PAH.
- Nezapomeňte gril vyčistit z karcinogenních reziduí, které se po dosažení pečení držet. Také to udělejte dříve, než začnete spalovat maso.
